J'appartiens à une famille qui est liée au feu et a la cuisine depuis très longtemps, une histoire qui a bercé mon enfance et m'a fait rêver...... Au moyen âge mes ancêtres étaient forgerons dans le canton de Fribourg (Suisse alémanique). Aux alentours de 1189, mon aïeul suivi l'Empereur Frédéric Ier de Hohenstaufen, dit "Barberousse", qui accompagnait Philippe II, roi de France (dit Philippe Auguste) et Richard Coeur de Lion pour la Troisième Croisade, qui avait pour but de reprendre Jérusalem et la terre saint à Saladin (Salah ad-Din Yusuf). Pour le récompenser sa bravoure, il fut anobli et fait chevalier. Appartenant dès lors à la noblesse d'épée, de génération en génération ils se rapprochèrent du pouvoir. Vers 1500, mon ancêtre, fut nommé chef cuisinier de l'Empereur Charles Quint. Une place de confiance car la renaissance est aussi la période des poisons. Depuis une longue succession d'ancêtres on choisit la cuisine pour s'exprimer. Ma grand-mère, avant-guerre (39-45) était tellement réputée pour ses choux à la crème que les gens faisaient 30 km depuis Besançon uniquement pour goûter sa cuisine. J'ai grandi avec le parfum de son gâteau de famille, de ses Bricelets, de la crème chantilly maison faite avec de la bonne crème que l'on allait chercher chez le fromager. À l'école primaire je n'allais pas en étude comme mes camarades. Je traversais la rue pour me rendre chez le boulanger, qui m'accueillait le tablier et les mains couvertes de farine. Chaque jour je passais des heures auprès du pâtissier de la boutique à aller chercher et peser les ingrédients, rouler les truffes, grignoter les chutes de biscuits et de nougatine, goûter les préparations, scruter les caramels en train de blondir, surveillant le pétrin pour y découvrir le secret du pain et de la brioche....

C'est ma "madeleine de Proust", alors je vais essayer de la partager avec vous.


TARTE AU CITRON FOREVER...

Chez nous on aime la tarte au citron.... c'est un dessert idéal, frais, acidulé pas trop sucré,.... une recette ou l'équilibre est primordiale....
(NB: pour 5/6 personnes vous pouvez diviser toute les quantités par deux.)

ETAPE 1: La pâte ...... 
Vous avez vu le morceau.... pour une tarte familiale censée nourrir ma large tribu j'ai opté pour une pâte type sablé breton.

INGREDIENTS:
- 6 jaunes d'oeuf (garder les blanc pour faire des petite meringues ou comme moi sur cette recette, des coques de macaron)
- 260 g de sucre
- 300 g de beurre mou (et de grâce.... du bon beurre de paysans, avec du goût...)
- 400 g de farine
- une pointe de sel
- 2 sachet de levure chimique

PREPARER VOS INGREDIENTS:
1°/ Fouettez avec énergie les jaunes avec le sucre pour obtenir une préparation bien blanche et onctueuse.
2°/ Toujours au fouet y incorporer le beurre bien mou, pour obtenir un mélange bien homogène.
3°/ Tamiser la farine + levure + sel et mélanger à la spatule.
4°/ Réserver la pâte 2 bonne heures au frigo avant de l'aplatir et de la passer au four.

ETAPE 2: The crème au citron.....
Et je ne vous parle pas du "lemon curd" des britiche.... mais bien de la bonne crème que l'on trouve chez nos pâtissier artisans.....

INGREDIENTS:
- Les zestes de 3 ou 4 beau citrons jaune NON TRAITE (en bio c'est l'idéal), vous pouvez utiliser un économe faites juste attention de ne pas trop laisser de blanc car c'est là que se trouve l'amertume.
- 24 cl de jus de citron (le jus de vos citron complété s'il le faut avec un peu de Pulco)
- 240 g de sucre
- 6 oeufs
- 350 g de beurre
- 4 gouttes d'huile essentiel de citron (un arôme concentré que l'on trouve dans tout les bon magasins bio....)


PREPARER VOS INGREDIENTS:
1°/ Dans une casserole mettez: oeufs + sucre + jus de citron + le zestes des citrons.
2°/ Porter le tout a ébullition sur feu moyen sans cesser de fouetter.

3°/ Quand la crème a épaissis, la passer au chinois.... (pas comme dans la pub... ;-)
pour retirer les zestes et petit caillot de blanc d'oeuf qui se forment si vous n'avez pas remuer assez prestement....
4°/ La crème bien chaude doit être versée dans un cul de poule (saladier), sur le beurre préalablement coupé en morceau.
5°/ Passer le tout pendant 2 ou 3 minutes au mixeur plongeur (presse soupe) ou au batteur si vous n'en avez pas, pour obtenir une crème bien lisse....
6°/ Réserver au frigo minimum 1h.

ETAPE 3: Cuisson et montage.....

1°/ Après avoir étendu votre pâte a sablé breton sur 6/7 mm d'épaisseur et au dimensions souhaitez. Cuire votre fond de tarte 15 à 20 min a 180°C (Thermostat 6). Attention le breton prend vite des couleur au soleil.... Il faut veiller sur lui pour éviter de servir une version sénégalaise du biscuit...
2°/ Faire fondre au bain marie une tablette de chocolat noir et une de chocolat blanc.
Avec le chocolat blanc fondant, créer un couche isolante sur votre fond de tarte, vous éviterez ainsi que le sablé boive l'humidité de la crème.
Avec le chocolat noir, étalez le sur une feuille de papier sulfurisé, quand il sera bien dur vous pourrez le briser et avoir des décor pour votre gâteau.
3°/ Dresser des point de crème au citron sur l'ensemble du sablé.
4°/ Parsemer de copeau de chocolat de billes en chocolat, et de meringues ou coques a macarons (je vous donnerais mes recettes dans un prochain post....)

BON APETIT.....
Raven

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