LE PARIS-BREST, le gâteau préféré de mon Papa...

 Aujourd'hui une recette qui est simple et classique mais un petit défit à réaliser. Plusieurs techniques a maîtriser: la pâte a choux, le praliné, la crème mousseline. Certain y ajoutes du craquelin, perso, je n'ai pas encore testé alors je vous livre ma version.

ETAPE 1: La pâte à choux de ma grand-mère

Pour envions 20 choux individuels

Recette à faire le jour même.

INGRÉDIENTS:

- 125g d'eau mélangé avec une cuillère a soupe de lait

- 1 cuillère a café de sucre en poudre

- 1 pincée de sel

- 55g de beurre

- 70g de farine (Attention, tamisé votre farine avant de démarrer la recette)

- 3 oeuf entiers

- 1 jaune d'oeuf pour la dorure

- quelques amandes effilées

MATERIEL:

- Une casserole

- Un fouet

- Un cul de poule ou saladier

- Une poche a douille

- Des plaques de cuisson

- un pinceau de cuisine

PRÉPARER VOS INGRÉDIENTS:

1°/ Préchauffer votre four a 180°C (Thermostat 6).

2°/ Dans une casserole, sur feux moyen mettez l'eau+le lait, avec le sucre, le sel et le beurre

3°/ Quand tout est fondu, y ajouter HORS DU FEU la farine préalablement tamisée en pluie pendant que vous fouettez

4°/ Remettre la casserole sur feu doux en continuant remuer.

ATTENTION c'est là que la réussite de vos choux se joue, il faut bien "dessécher" la pâte pour éviter d'avoir des choux mou et raplaplat. Et ne pas trop la dessécher pour que les choux ne soit pas sec...

Mélanger au fouet, sur feux doux jusqu'à ce que la pâte se décolle et forme une boule homogène.

5°/ Mettre votre pâte dans le cul de poule car, vous allez ajouter les oeufs et on ne cherche pas a faire une omelette.... Les incorporer un par un. travaillé bien votre pâte pour qu'elle soit homogène et souple. Pas liquide sinon vous n'arriverez a rien....

(Rattraper une pâte trop liquide.... Refaire une pâte , étapes 1 à 4, et l'ajouter a la première trop liquide en étape 5. Puis ajouter un oeuf ou deux pour régler la consistance)

6°/ Former vous choux sur une plaque préalablement beurre+fariné à l'aide de votre poche a douille.

7°/ Doré vos cercle a l'aide d'un pinceau et d'un jaune d'oeuf battus et parsemer d'amandes effilées.

8°/ Enfourné 25 min à 180°C, four non ventilé. INTERDICTION d'ouvrir le four sinon vous n'aurez que des crêpes a servir...

9°/ Réserver vous choux sur une grille et les laisser refroidir avant de les garnir.

ETAPE 2: 160g de praliné maison

On peux aussi l'acheter en sachet tout fait en grande surface mais personnellement j'adore le faire il a un autre goût.....

INGRÉDIENTS:

- 80g de sucre

- 80g d'amandes et de noisette

- 1 pincée de sel

MATERIEL:

- Une tôle a tarte

- Une poêle

- Un robot

PRÉPARER VOS INGRÉDIENTS:

1°/  Grillez vos amandes et noisette dans une tôle a tarte au four (180°, thermostat 6).

2°/ Dans votre poêle, sur feux moyen faire fondre votre sucre quand il est totalement liquide et qu'il commence a blondir y ajouter les amandes et noisettes grillés.

3°/ Mettre le tout sur un tapis en silicone ou un papier sulfurisé et laisser refroidir

4°/Casser la préparation en morceaux et mixer + ou - au robot selon vos goûts.

Si vous mixer peu vous aurez une poudre avec quelques morceaux croquant

A mi temps une poudre lisse

Beaucoup une pâte onctueuse

ETAPE 3: La crème mousseline

Un mélange de crème pâtissière, de crème au beurre et de praliné

Elle peut être préparé la veille, c'est même mieux.

INGRÉDIENTS:

- 300g de crème pâtissière bien froide

- 400g de crème au beurre légère

- 150g de praliné

MATERIEL:

- Casseroles

- Culs de poules

- Thermomètre

- Batteur

- Fouet

- Poche a douille

LA CREME PATISSIERE:

1°/ Dans une casserole mettez 200 ml de lait entier de la ferme c'est l'idéal (ou du lait normal avec une cuillère a soupe de crème fraîche épaisse) + Une gousse de vanille fendue en deux et raclée.
Faire bouillir.
2°/ Mélanger 3 jaune d'oeuf avec 50g de sucre et 20g de Maïzena (Attention: ne pas faire blanchir)
3°/ Verser, en fouettant, le lait bouillant (sans la gousse ;-), sur le mélange oeufs et sucre.
Mélanger et remettre le tout, filtré a la passoire dans la casserole.
4°/ Etape critique: cuire votre crème a feu vif (mais ne pas la brûler), en remuant constamment pour avoir la belle consistance bien épaisse des crème pâtissière que l'on trouve dans un éclaire a la vanille. Y incorporer 20g de beurre.
5°/ La réserver au frais, a plat, sous un film alimentaire pour éviter qu'elle ne sèche au contact de l'air.

LA CREME AU BEURRE mais LEGERE: (nb: j'ai pas dit allégée .... ;-)

1°/ Dans une casserole faire chauffer 20g d'eau et 50g de sucre.

2°/ En parallèle monter en neige 2 blanc d'oeuf avec 15g de sucre

3°/ Quand le sirop attend 118°C (Attention il faut être précis) et que les blancs sont bien fermes,

verser petit a petit le sirop sans cesser de battre les blancs.

4°/ Vous avez fait une meringue italienne: réservez là...

5°/ On refait un sirop: 120g de sucre + 50g d'eau. Portez le tout a 118°C.

6°/ Fouettez 3 jaunes d'oeuf, y incorporer le sirop en fouettant au maximum.

On obtient un bel appareil liquide et blanc.

7°/ Y ajouter 180g de beurre mou, par morceaux. Pour avoir une crème lisse et homogène.

8°/ Y ajouter la meringue italienne et continuer a battre doucement pour avoir une crème légère....

LA CREME MOUSSELINE: 

1°/ Ajouter le praliné et votre crème pâtissière à la crème au beurre

2°/ Et fouettez......

3°/ Mettre dans une poche a douille et réserver

ETAPE 4: Un dernier effort

Le montage.....

1°/ Coupez vos choux a température ambiante avec un couteau a pain

2°/ Garnir généreusement (car c'est trop bon...) les choux de crème bien froide

3°/ Remettre les "chapeaux"

4°/ Servez aussitôt....

BON APPETIT!

Raven.